Vender carnes temperadas em estabelecimentos: pode ou não pode? A prática é permitida, desde que sejam respeitadas regras sanitárias e de fiscalização. A explicação é da médica-veterinária Haline Laura Stiegler, da Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente de São Bento do Sul, que atua como fiscal do Serviço de Inspeção Municipal (SIM).
De acordo com a profissional, há diferenças de atuação entre os tipos de estabelecimentos. “No caso dos estabelecimentos de carnes e derivados, temos o abatedouro frigorífico; a unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos; e o entreposto de carnes e derivados em supermercados e similares”, diz.
As unidades de beneficiamento cadastradas na secretaria, acrescenta a fiscal, são os estabelecimentos que podem produzir embutidos e defumados, vendidos em todo o município. “Algumas unidades também fazem a venda de carne temperada, mas ela só pode ser comercializada no próprio estabelecimento”, ressalta.
“Já os entrepostos em supermercados e similares”, completa Haline, “são os estabelecimentos que não produzem nem embutidos nem defumados, mas podem temperar a carne – que também só pode ser vendida dentro do próprio local”. A médica-veterinária ainda esclarece que, tanto nas unidades de beneficiamento quanto nos entrepostos, a carne deve ser embalada imediatamente após o tempero.
Nesse caso, não é permitida a venda a granel de carne temperada em recipientes expostos. “Apenas as carnes in natura podem ficar expostas a granel, desde que devidamente identificadas. Os estabelecimentos podem optar por temperar um lote, embalar e deixar exposto ou temperar na hora, a pedido do cliente”, observa.
Vigilância
A diretora do Centro de Vigilância à Saúde (CVS) de São Bento do Sul, Silvana Bianco Bauer, acrescenta que também há fiscalização do órgão em açougues cadastrados no próprio CVS. Esses estabelecimentos são autorizados a comercializar carnes in natura já inspecionadas na origem, mas não podem produzir carnes temperadas nem realizar qualquer tipo de industrialização.
Os açougues, relata ela, são classificados como tipo A ou tipo B. Os açougues tipo A podem porcionar, embalar e rotular carnes para venda direta ao consumidor, desde que atendam a exigências como ambiente climatizado, boas práticas de manipulação e acompanhamento técnico. Já os açougues tipo B têm atuação mais limitada, podendo apenas armazenar, cortar e vender os produtos conforme o pedido do cliente.
“O açougue tipo A pode fazer bandejas de carnes e expor à venda, mas não pode temperar. Precisa ter o ambiente climatizado e um responsável técnico, que atesta a validade do produto embalado exposto”, explica. Já no caso do açougue tipo B, só é permitido fracionar e moer a carne quando o cliente solicita. Esse tipo de estabelecimento precisa ter câmara fria e local adequado para realizar o porcionamento.
Abatedouro
Em São Bento do Sul, há um único abatedouro frigorífico cadastrado no Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Haline explica que, nesse caso, a fiscalização é permanente, com acompanhamento das etapas dos abates semanais para verificar se as carnes estão aptas ao consumo.
Já nos entrepostos e nas unidades de beneficiamento, as fiscalizações são periódicas. Em relação aos açougues, a fiscalização é realizada pela Vigilância Sanitária e também pela Secretaria de Agricultura, quando os estabelecimentos são cadastrados no SIM.
